Sagrantino, druvan som tar tid
Den var nära att försvinna helt. I dag får den inte säljas förrän efter trettiosju månader — och är ändå inte riktigt klar. En introduktion till Umbriens egensinnigaste vin.
Det finns viner som vill bli omtyckta direkt. De är runda i kanterna, lätta att hälla upp, och de ber inte om något av den som dricker dem. Sagrantino är inte ett av dem.
Druvan växer nästan uteslutande kring Montefalco i Umbrien, mitt i Italien, i ett område så litet att det går att köra runt det på en förmiddag. Den har tjocka skal, och i skalen sitter tanninet. Det är därför vinet känns som det gör: strävt, nästan torrt i munnen, med ett grepp som dröjer sig kvar långt efter att smaken är borta.
Tio hektar återstod
I början av sjuttiotalet var Sagrantino nära att försvinna. Mindre än tio hektar fanns kvar i hela området, trots att druvan odlats där i århundraden. Den var besvärlig att odla, besvärlig att göra vin av, och det fanns enklare sätt att tjäna pengar på en vingård.
Att den finns kvar beror på att ett fåtal producenter bestämde sig för motsatsen. Arnaldo Caprai köpte mark i Val di Maggio 1971 och började plantera Sagrantino några år senare, vid en tidpunkt då ingen hade bett om det. Erkännandet kom stegvis under slutet av sjuttiotalet, och 1992 fick Montefalco Sagrantino status som DOCG, Italiens högsta klassificering.
Trettiosju månader, och sedan väntar man lite till
Reglerna för ett torrt Sagrantino kräver minst trettiosju månaders lagring innan flaskan ens får lämna producenten. Tolv av dem på fat, fyra på flaska. Det är ovanligt länge, och det säger något om vad vinet behöver för att bli drickbart.
Ett vin som inte får säljas förrän efter tre år har redan berättat något om sig självt.
Och även då är det sällan framme. De som känner vinet väl talar om fem år på flaska som ett minimum, och om åtta till tio år från skörd som den punkt där tanninet slutat knuffa och börjat bära. Det gör Sagrantino till ett av få viner där årgången på etiketten säger mer om tålamod än om väder.
Det söta kom först
Det torra vinet är den moderna versionen. Historiskt gjordes Sagrantino som passito: druvorna fick torka i luft i minst två månader innan de pressades, vilket koncentrerade sockret och gav ett sött vin som dracks vid högtider snarare än till vardags.
Passiton finns kvar, och den är värd att söka upp om du stöter på den. Samma tannin, men med sötman som motvikt blir det något annat än ett dessertvin i vanlig mening. Det är strävt och sött på samma gång, vilket låter fel och fungerar förvånansvärt bra.
Hur man möter det
Öppna flaskan i god tid. En timme i karaff är inte överdrivet, och vinet mår bra av att få luft innan det hamnar i glaset. Servera det inte för varmt — rumstemperatur i en uppvärmd lägenhet är varmare än vinet vill ha, och värme får tanninet att kännas tyngre än det är.
Och ge det något att arbeta mot. Tannin binder till fett och protein, vilket är hela förklaringen till att ett vin som känns omöjligt för sig självt plötsligt blir rimligt tillsammans med lammstek, hårdost eller något långkokt. Dricker du det till ingenting alls får du vinets sträva sida utan dess belöning.
Varför det är värt besväret
Sagrantino kommer aldrig att bli ett vin man häller upp i farten. Det är för kantigt för det, och producenterna har slutat försöka göra det till något annat. Men det är också därför det är intressant: det smakar av en specifik plats och en specifik druva på ett sätt som få viner gör längre.
Om du gillar viner som ställer krav — Barolo, Taurasi, mogen Bordeaux — så finns det en god chans att du redan har smaken för det här. Och om du inte gör det är Sagrantino fortfarande värt en flaska, om inte annat för att veta var ytterkanten går.